表1-食用植物油主要含有的脂肪酸然而，市面有富含n-9MUFA的橄榄油、茶籽油，富含n-3PUFA的亚麻籽油、紫苏子油，还有富含n-6PUFA的核桃油、玉米油、葵花籽油，也有富含SFA的棕榈油、椰子油等。

亚麻籽油的苦味来源一直来，很多人都认为亚麻籽油中的内源性氰苷、木脂素、酚类(香豆酸、咖啡酸、芥子酸和阿魏酸)以其羟基化脂肪酸，可能是亚麻籽油产生苦味的原因，因为它们是苦味的。表(2)不同工艺处理的亚麻籽油环肽含量[7]环肽E从制备的第一天，每克热榨亚麻籽油就含高达21540ug的苦味物质环肽E(CLE)，而每克热处理正己烷提取亚麻籽油也含有15812ug的环肽E。

好比鱼油，很多人眼里只有EPA、DHA的含量高低。然而，天然鱼油还含有其他一些物质，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及胆固醇，还有一些重金属(如汞)、持续有机物污染等，不能只以EPA、DHA作为评断。

表2-21种植物_致动脉硬化指数(IA)食用油IT值亚麻籽油、菜籽油005红花籽油006茶油籽油、葵花籽油007调和油1、茶籽油、山茶油、橄榄油009芝麻油010调和油2、大豆油013花生油014玉米油、玉米胚芽油015米糠油020稻米油022核桃油056棕榈油066棕榈仁油374椰子油874致动脉硬化指数(IA)越低，促脉粥样硬化的风险就越低，就越有益心脑血管的健康。

α-亚麻酸对CVD的风险影响对27项研究(包括总共251,049名受试者)的荟萃分析得出的结论是：较高的ALA摄入量与较低的心血管疾病风险相关，[4]并且降低了非致命性急性心肌梗塞的风险，还对心血管疾病提供重要的保护。