亚麻籽油中的”苦味”是如何来的?这一篇完全说清楚!

发表时间:2023-11-17 16:44作者:DG


新鲜压榨的亚麻籽油有一股细腻的坚果味,但在放置一段时间后,就会开始产生令人不快的苦味。



而在市面的一些亚麻籽油苦味则更浓厚,有些还有腥味。有商家说带浓厚苦味、腥味的亚麻籽油才是真正好的亚麻籽油!



这到底是不是这么回事?这些苦味、腥味又是如何来的呢?我们今天就来讲讲。




亚麻籽油的苦味来源



一直来,很多人都认为亚麻籽油中的内源性氰苷、木脂素、酚类(香豆酸、咖啡酸、芥子酸和阿魏酸)以其羟基化脂肪酸,可能是亚麻籽油产生苦味的原因,因为它们是苦味的。



然而,内源性氰苷、木脂素、酚类也富含在鲜榨亚麻籽油中,但鲜榨亚麻籽油并没有让人感到苦味,这显然是矛盾的。



2007年,Brühl 等[1]在一项实验研究中鉴定出了亚麻籽油苦味的罪魁祸首——环肽E(CEL),是亚麻籽油中的主要苦味成分。



图(1) 环肽E(Ecyclolinopeptide E)



环肽E(即亚麻环肽E),英文名Ecyclolinopeptide E。是由八个氨基酸组成的环状八肽,即Pro-Leu-Phe-Ile-MetO-Leu-Val-Phe,包含有L-脯氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-异亮氨酸、L-甲硫氨酸亚砜以及L-缬氨酸六种氨基酸。




苦味环肽E如何产生的?



环肽是亚麻籽油天然存在的有机物。



环肽A(CLA)是在1959年最早从亚麻籽油分离出的环肽,也是最稳定的环肽[2]。至今已经分离鉴定出20多种的亚麻环肽,按旧的命名分别有CLA、CLB、CLC、CLD、CLE等,如下表(1)[3]



表(1) 各种亚麻环肽[3]



除了环肽E外,其他的环肽并不是亚麻籽油苦味的关键因素。但是,环肽P(CLP)是环肽E的前体物质。



环肽P含有蛋氨酸(Met),Met是对氧化最敏感的氨基酸之一,极易被ROS、活性氮氧化成蛋氨酸亚砜(Mso),Mso会继续氧化成蛋氨酸砜(Msn)[4]



相应的,含有蛋氨酸(Met)的环肽P在储藏和加工等氧化条件下会被氧化为蛋氨酸亚砜(Mso)环肽,即环肽P→环肽E。



鲜榨的亚麻籽油含有一定量的环肽P,会不断产生苦味物质环肽E,这也就是亚麻籽油放置一段时间后出现苦味的原因。




影响苦味物质形成的一般因素



为了可视化储存对苦味形成的影响,将新鲜制备的亚麻籽油在密封瓶中于-18℃和22°C的黑暗条件下储存长达30周,在不同的储存期后采集的各个样品,通过味道稀释(TD)因子分析来评估其苦味影响[5]



图(2) 储存对新加工亚麻籽油苦味形成的影响



结果如图(2)所示,感官分析显示:



在22°C下储存的油样中,经过约2天的诱导期后,就出现了挥之不去的苦味,约20周后,最大TD因子接近13。相比之下,-18°C储存的亚麻籽油的苦味影响显著降低,储存20周后,TD因子才为4。



换句话说,亚麻籽油放置越久,苦味就会越重;而且遭受的温度越高,苦味物质的形成就越快




苦味是亚麻籽油氧化酸败过程的一种表现



苦味物质环肽E不是一直增长的。



一是亚麻籽油中的环肽P有限,转化为环肽E有限;二是,当亚麻籽油放得足够久时,它的苦味反而会下降,因为环肽E会继续氧化成为环肽J,从而降低了环肽E的水平。



图(3) 含有蛋氨酸的环肽相互转化示意图
环肽P(CEP) → 环肽E(CEL) → 环肽J(CEJ)


有不少实验研究发现[3,6]环肽J与亚麻籽油的常见氧化指标过氧化值(PV)、茴香胺值(p-AV)和总氧化值(TOTOX)以及醛酮化合物含量的显著增加是线性相关的这些指标越高,油脂的氧化酸败情况越糟糕!



鉴于Msn比Met和Mso环肽具有更强的结构稳定性和热稳定性,所以Msn也可作为一种评价油脂氧化的指标[3,6]



一般情况下,环肽J在亚麻籽油中很难发现或者含量极低,它只能由Met或者Mso环肽自然氧化转化,或者在化学条件下氧化产生。



所以,当亚麻籽油中的Msn/环肽J显著升高的时,则代表亚麻籽油中油脂分子已经被氧化酸败一定程度了,营养价值大打折扣,即使它不是那么苦!




不同工艺加工的亚麻籽油的苦味是不同的



有实验研究新制备出热榨(130℃)亚麻籽油、冷榨(室温)亚麻籽油及热处理(700W功率的中高火)正己烷提取的亚麻籽油。



然后观察它们在室温放置1天、15天以及30天后的环肽含量与氧化稳定性情况,并拿市售的冷榨亚麻籽油作为冷榨亚麻籽油的对照[7]



表(2) 不同工艺处理的亚麻籽油环肽含量[7]



环肽E


从制备的第一天,每克热榨亚麻籽油就含高达215.40ug的苦味物质环肽E(CLE),而每克热处理正己烷提取亚麻籽油也含有158.12ug的环肽E。



因为高温会导致环肽E加速生成与充分溶解在油中[8]。这也就为什么热榨(或热处理过)的亚麻籽油从一开始环肽E含量很高,味道很苦并且非常苦的原因。



而鲜榨的冷榨亚麻籽油在第一天每克只含有24.22ug的环肽E,几乎不会感觉到苦味,苦味非常淡,存储一段时间后苦味环肽E才开始增加。



反观市售冷榨亚麻籽油,在第一天每克就含有高达230.34ug的环肽E,这是因为出厂时间与在商场放置时间过久的缘故。也就是刚从商场买回的冷榨亚麻籽油为什么那么苦的原因。



环肽J


热榨亚麻籽油在放置不久后,环肽E水平就开始下降,在第15天时每克样油就已减少25ug环肽E说明环肽E已经开始氧化为环肽J,表示热榨亚麻籽油更容易氧化酸败。



而相对于鲜榨的冷榨亚麻籽油,一些市售冷榨亚麻籽油在室温放置15天后,环肽E也开始下降,说明这个油的确是放得不是一般久了或者是之前的存放室温很高,现在脂肪酸的氧化酸败也很严重了。



热处理正己烷提取亚麻籽油在第15-30天,环肽E就直接腰砍一半了(每克约降109ug),而冷榨亚麻籽油每克仅约掉了41ug环肽E。相比于冷榨亚麻籽油,热处理正己烷提取亚麻籽油中环肽E转变为环肽J的更快,氧化酸败更快。




亚麻籽油的正确打开方式



在适当的条件下储存时,完整种子中的油脂可稳定保存一年以上。但通过压榨制备亚麻籽油后,所得油的保质期仅限于3-6个月左右,主要取决于储存和包装条件[1]



然而,市面很多亚麻籽油产品的保质期标注都是1年甚至3年,这得有多苦啊?其营养价值又能有多少?或者说添加了多少的化学防腐剂?



所以,①选择冷榨工艺的亚麻籽油是前提条件



避光低温冷藏,是延缓亚麻籽油苦味物质生成的最佳保存方式。③尽早食用,是摄取亚麻籽油最活性成分、品尝最佳口味的最正确方式。



要知道,每百克冷榨亚麻籽油可是含有高达150mg的环肽[9]



只有满足这样,才能避免亚麻籽油中的环肽被氧化破坏掉,真正享受到环肽的生物效应,包括有免疫抑制、抗疟疾、抗炎、抗癌、抑制破骨细胞分化以及抑制霉菌等[3]



好了,关于亚麻籽油苦味探究,今天就到这里了。由于篇幅有限,下一篇我们继续说说亚麻籽油的腥味。



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参考资料:


[1] Brühl L, Matthäus B, Fehling E, Wiege B, Lehmann B, Luftmann H, Bergander K, Quiroga K, Scheipers A, Frank O, Hofmann T. Identification of bitter off-taste compounds in the stored cold pressed linseed oil. J Agric Food Chem. 2007 Sep 19;55(19):7864-8.

[2] Benedetti E, Pedone C, et al. Cyclolinopeptide A: inhibitor, immunosuppressor or other? [J].   Journal of Peptide Science, 2005, 11(5), 268-272

[3] 邹仙果.亚麻籽环肽组成,氧化结构变化及其体外抗肿瘤抗炎活性研究[D].南昌大学,2019.

[4] Lee BC, Gladyshev VN. The biological significance of methionine sulfoxide stereochemistry. Free Radic Biol Med. 2011 Jan 15;50(2):221-7.

[5] Frank, O.; Ottinger, H.; Hofmann, T. Characterization of an intense bitter-tasting 1H,4H-quinolizinium-7-olate by application of the taste dilution analysis, a novel bioassay for the screening and identification of taste-active compounds in foods. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 231–238

[6] Zou XG, Hu JN, Zhu XM, Wang YF, Deng ZY. Methionine sulfone-containing orbitides, good indicators to evaluate oxidation process of flaxseed oil. Food Chem. 2018 Jun 1;250:204-212.

[7] 连莹君.制油工艺及内源添加物对亚麻籽油氧化稳定性影响研究[D].暨南大学[2023-11-17].DOI:CNKI:CDMD:2.1016.734467.

[8] Meyer-Lueckel H, Tschoppe P, Kielbassa AM. Linseed based saliva substitutes and their effect on mineral dissolution of predemineralized bovine dentin in vitro. J Dent. 2006 Nov;34(10):751-6.

[9] Gui, B.; Shim, Y. Y.; Datla, R. S. S.; Covello, P. S.; Stone, S. L.;Reaney, M. J. T. Identification and quantification of cyclolinopeptides in five flaxseed cultivars. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 8571−8579.